Este fin de semana se celebraba la verbena de San Pedro, y como cada año el sábado se organizo una cena popular en Martorell de la Selva, y como de postres ya nos daban coca decidí que era el día oportuno para probar si me salían unos macarons.
Ya llevaba tiempo investigando sobre los macarons, pero hay tantas recetas que me era un poco difícil decidirme, no sabía por cual decidirme; lo que tenía claro era que tenían que ser con merengue italiano, no me preguntéis porque, pero era lo único que tenía claro.
Al final seleccione tres recetas, las tres con merengue italiano pero que cambian la proporción de ingredientes, y lo que he decidido es que para esta ocasión prepararía la del libro Cupcakes, Cookies & Macarons de Alta Costura de Patricia Arribálzaga, y que en otras ocasiones pondría a prueba las otras dos recetas, así podre decidir cuál es la que más me gusta.
INGREDIENTES Y RECETA MACARONS (salen unos 30)
- 150 gr de almendra molida
- 150gr de azúcar glas
- 112gr de clara de huevo
- 150gr de azúcar
- 40gr de agua
- Colorante en pasta del color que queramos (opcional)
- Extracto de sabor de limón y caramelo (opcional)
Lo primero que hice fue prepararme un par de folios con los círculos de unos 4cm de diámetro, de manera que pudiera poner los folios debajo del papel de horno y se transparentaran los círculos; así cuando ya tenía una bandeja llena, pasaba los folios a otra bandeja, le podía encima papel de horno y seguía..
Patricia en su libro recomienda envejecer las claras, esto es dejarlas en la nevera sin tapar durante dos días para que se deshidraten, yo no lo hice y me salieron, pero ella lo recomienda, y cuando lo dice por algo será.
Tamice por separado dos veces la almendra y otras dos veces el azúcar glas, y lo volví a pesar una vez tamizados para comprobar que la cantidad fuera la misma, después los tamice juntos otras dos veces para que los ingredientes quedaran bien mezclados.
Con la ayuda de una espátula añadí a la mezcla de almendra y azúcar la mitad de las claras, hasta que los tres ingredientes quedaron bien mezclados; como yo quería hacerlos de dos sabores diferentes, cuando ya los tuve bien mezclados pese la masa y la dividí en dos boles, a uno le añadí unas gotas de extracto de limón y colorante amarillo, y al otro unas gotas de extracto de caramelo y colorante azul.
Ya era el momento de preparar el merengue italiano, en un cazo puse los 150gr de azúcar y los 40gr de agua y lo puse al fuego. Con el termómetro de azúcar fui controlando la temperatura del almíbar, y cuando el azúcar estaba más o menos a 110ºC empecé a batir las claras que me quedaban para montarlas a punto de nieve. En el momento en que el almíbar llego a 117ºC lo quite del fuego y lo fui vertiendo como un hilo sobre las paredes del bol donde tenía las claras a punto de nieve, mientras seguía batiendo a velocidad media alta hasta montar el merengue, como tenía que tener bastante consistencia (pero sin quedar excesivamente duro), lo batí hasta que formo picos blancos y al subir las varillas se quedaba parte del merengue pegado a ellas.
Una vez que el merengue se entibio lo pese, y como quería hacer macarons de dos sabores lo separe en dos boles. Cogí uno de los boles de merengue y ayudándome de una espátula y con movimientos envolventes lo añadí en dos veces a uno de los boles que había preparado anteriormente con las mezclas de almendra, azúcar glas y claras; aquí tuve que ir con cuidado ya que hay que conseguir una masa lisa, y si mezclamos demasiado nos quedaran planos y sin forma y si la mezclamos poco quedarán rugosos y con picos.
Para saber si la masa esta lista podemos levantar la espátula y si la masa al caer forma un pico que desaparece lentamente es que está en su punto.
Seguí el mismo procedimiento con el otro bol de merengue y el otro bol con la mezcla de almendra, azúcar glas y claras.
Cuando ya tenía las dos masas listas llene dos mangas pasteleras con las masas, no les puses boquilla, lo que hice fue cortar el piquito de las mangas.
Con la manga totalmente perpendicular a la bandeja que ya tenía preparada con el papel de horno y los folios con los círculos, fui formando botones del diámetro de los círculos hasta tener la bandeja llena; y después fui cambiando los folios a otras bandejas forradas con papel ya que en una sola no me entraban todos los botones.
Después tuve que dejar reposar los Macarons unos sesenta minutos más o menos (aquí supongo que influye la temperatura ambiente de cada lugar), hasta que al tocarlos la masa no se pegaba a los dedos.
Llegó el momento horno, la receta de Patricia dice que se horneen a 140ºC con ventilador durante 15 minutos, pero como ya se sabe que cada horno es un mundo, lo que hice fue hornear dos macarons (uno de cada color) para comprobar si esa temperatura era la adecuada para mi horno, y me fue bien, por lo que los hornee todos a esa temperatura.
Al sacarlos del horno, y para que me fuera más fácil despegarlos, humedecí ligueramente unos paños de cocina y puse encima los papeles con los macarons y los deje para que se enfriaran, una vez fríos los despegue con cuidado.
Cuando ya estuvieron fríos los decore con colorante en pasta disuelto en un poco de vodka, y cuando la decoración estuvo seca ya era el momento de rellenarlos; se pueden usar confituras y cremas, yo rellené la mitad con una
ganache de chocolate blanco a la que le añadí Pasta Home Chef con sabor a Toffe, y la otra mitad con una ganache de chocolate blanco a la que le añadí Pasta Home Chef con sabor a Mojito.
Una vez rellenos los guarde en la nevera, metidos en unos tuppers durante unas 24 horas, y los saque un par de horas antes de consumirlos.
Gustaron mucho.....y ya me han dicho que están dispuesto a probar las otras recetas.....
